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解碼寶豐好酒六大工藝—摘酒取凈

放大字體  縮小字體 發布日期:2022-11-16  瀏覽次數:10410
核心提示:中國傳統白酒歷史悠久,在古代的時候沒有酒度數的概念,衡量酒的好壞全靠感官感受來判斷,所以,中國古代是看酒花判斷酒質,在賣酒的鋪子也是看酒花買酒。
 

摘酒留凈

中國傳統白酒歷史悠久,在古代的時候沒有酒度數的概念,衡量酒的好壞全靠感官感受來判斷,所以,中國古代是看酒花判斷酒質,在賣酒的鋪子也是看酒花買酒。

傳統技藝,看花摘酒

所謂酒花,其實是溶液在容器里沖擊容器產生的氣泡。酒溶液和其它微量成分的含量不同,導致液體表面張力發生變化,會形成大小不一的氣泡,而且存留的時間也不一樣,因此可以從酒花的大小、形狀和持續時間來判斷酒度。

酒花是白酒品質感觀指標之一。糧食歷經糖化、發酵等一系列過程,初步釀成原酒。在蒸餾過程中,各餾段原酒的酒質、酒度皆不同,通過觀察酒花大小、晶亮程度與停留時間長短,判斷酒度、酒質,稱為“看花”。那么提取優質原酒,將不同酒度、酒質的原酒分離開來便要靠摘酒工。清澈的白酒緩緩流淌,釀酒師傅們瞅準時機,眼疾手快精準取酒,這在行業內叫“看花摘酒”。

 

這種量質摘酒的技藝,是白酒蒸餾過程中掌握酒度高低、品質優劣的傳統技藝,至今仍廣泛應用于白酒生產的酒度、品質控制。

 

摘酒取凈,分級貯存

最早蒸餾出的酒,被稱為“酒頭”,刺激味重,低沸點的有害物質含量大,亦有上甑酒中殘留于冷卻器中的雜味物質,應舍去;最后蒸餾出的酒,被稱為“酒尾”,酒度偏低,酒體渾濁,高級脂肪酸酯類和雜醇類的含量高,口感酸澀,應舍去。稱為“掐頭去尾”。

蒸餾過程中,酒精濃度逐漸降低,酒花不斷變小,同時,混溶于酒精中的水含量逐漸增多,由于水的相對密度大于酒精,張力大,酒花的消散速度變慢。開始流酒時的酒花,泡沫較大,如黃豆大小,整齊一致,清亮透明,消失較快,稱為“大清花”,此時,酒精度較高;當酒度略低時,酒花泡沫較小,如綠豆大小,漸細碎,停留略久,叫做“小清花”。

凈為首,清入口,匠心煉就極致清香,是為摘酒取凈。作為中國十七大名酒、大曲清香型代表的寶豐酒,亦沿用“掐頭去尾,量質摘酒”的技藝。純糧固態發酵法蒸餾出的白酒,不同流酒階段的酒精濃度不同,酒中的微量成分和香味物質也不同。寶豐酒采用“掐頭去尾、量質摘酒”的傳統技藝,舍去酒頭與酒尾,只摘取香味協調的精華原酒進行儲存,保證原酒品質。

 



之后,釀酒師傅們將摘取的優級原酒按級存入寶豐千年非遺原始古簍酒?;蛉f噸陶壇原酒庫陳藏,進行分級貯存,靜待歲月積淀,得出醇厚豐滿,陳香優雅,辛辣味大大降低,口感綿甜凈爽,回味悠長的清香寶豐美酒。

 
 
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